Capitulo 2

Fundo Claro de Frango

Ingredientes

  • Carcaça de 1 frango inteiro
  • 150 g de mirepoix (cebola, cenoura, alho poró e salsão picados em cubos)
  • Bouquet-garni (folha de alho-porró, tomilho fresco, talos de salsinha fresca, folha de louro amarrados com barbantes. Retira-se ao final da cocção
  • ¼ de xícara de alho poró
  • 2,5 litros de água fria

Técnica de preparo

  1. Refogar a carcaça de frango e o mirepoix em fogo baixo;
  2. Adicionar a água fria e o Bouquet-garni. Cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 2 horas;
  3. Retirar com uma escumadeira a espuma, gordura e impurezas que precipitam na superfície do caldo;
  4. Coar o caldo, resfriar, etiquetar e congelar.
Rendimento: 1 L.